Если ввести в поисковые запросы Google «спирулина» и посмотреть на картинки, почти все они будут изображать таблетки или порошок, похожий на чай матча, но другого оттенка. Эти полезные пищевые микроводоросли известны по большей части в высушенном виде. Однако исследования показали, что дегидратированная спирулина утрачивает часть своих полезных свойств. Этому мы решили посвятить статью.
Наш поставщик экспериментально-производственная лаборатория «Сибаф» культивирует свежую живую спирулину, которая не сушится совершенно осознанно. Чем она свежее, тем полезнее и лучше усваивается. Наша цель — сделать так, чтобы готовый к употреблению продукт сохранил максимальное количество своих полезных свойств.
Что говорят исследования?
Команда учёных из Индонезии провела сравнительный анализ дегидратированной и свежей спирулины, опубликовав результаты в статье Comparative Study of Bioactive Substances Extracted from Fresh and Dried Spirulina sp. («Сравнительный анализ биоактивных субстанций, полученных из свежей и высушенной Spirulina sp.»), которая была напечатана в журнале Procedia Environmental Sciences. Исследование доступно онлайн — его можно скачать и прочитать.
В составе спирулины есть ряд биологически активных компонентов: хлорофилл, фенольная кислота, каротеноиды, флавоноиды — естественные антиоксиданты, выводящие из организма токсины. Как показало проведённое исследование, антиоксидантов в свежем образце намного больше, чем в высушенном. Связано это с уровнем воды в водорослях: в свежих он в 12 раз выше, чем в сухих. Но если разбавить порошок водой, антиоксиданты в него не вернутся.
Организм тратит больше, а получает меньше
Порошкообразная спирулина содержит в себе полезные вещества, но в ней не хватает энзимов, которые помогают организму их расщеплять. В итоге значительная часть просто не усваивается — и из грандиозного источника полезных веществ, которым являются эти уникальные цианобактерии, они превращаются в нечто сродни покупных овощей. Полезно, но не настолько, насколько могло бы.
Попытки получить полезные вещества из порошка или таблеток отнимают у организма много сил — больше, чем требуется на усвоение тех же веществ из свежего продукта. В свежей спирулине даже белок легко усваивается, поэтому она так полезна для спортсменов и детей, у которых только формируется организм.
Во время высушивания спирулина теряет порядка 15% энзимов и около 85% нутриентов.
Не только бесполезно, но иногда даже вредно
Свежая спирулина никак не обрабатывается. Она выращивается в специальных условиях, потом отфильтровывается и мягко отжимается, превращаясь в пасту. Вы можете посмотреть на процесс производства и фасовки на видео из лаборатории «Сибаф».
Иные процессы происходят при высушивании. Самый популярный способ сушки — распылительная, которая происходит при температуре 100—300 °С. Затем в порошок добавляют вещества, которые не дают ему сваливаться в комки, поддерживают его рассыпчатым. В таблетки добавляются клеящие составы, помогающие им сохранять нужную форму.
Порошки и таблетки — чаще всего неоднородные составы, в которых содержится что-то ещё. Крупные производства используют безопасные составы, но это всё ещё не 100% органическое вещество.
Важность грамотного производства
Что возвращает нас к необходимости понимать, откуда берётся спирулина, кто её производит, в каких условиях, не добавляют ли в неё некачественные консерванты, не попадают ли в неё тяжёлые металлы. Спирулина склонна к накапливанию тяжёлых металлов — и содержание этих веществ напрямую зависит от условий, в которых она выращивалась.
Спирулина растёт только в свежей воде, насыщенной пригодными для пищевой промышленности минералами. Прежде чем отправить микроводоросли на отжим и фасовку, их исследуют на предмет появления в них других вредных для человека микроорганизмов.
Таблетированную и перетёртую спирулину часто завозят из-за рубежа, потому что это дешевле, чем держать своё производство. Наша выращивается в России, в новосибирской лаборатории «Сибаф». Она родом из практически нетронутых человеком мест, где её не сушат. Из добавок в неё помещаются только органические: растение агар, мёд и сок зелёного винограда, которые усиливают полезные свойства и улучшают вкус.
Вкусовые качества
У порошка достаточно специфический землистый привкус. Некоторым это нравится, но многим всё-таки нет. У свежей спирулины, подвергшейся процессу шоковой заморозки, такой проблемы нет — она не имеет вкуса и запаха, и если добавить её в смузи, просто изменит его цвет, не повлияв на вкус. Это важно при разработке детских меню — ребёнка тяжело заставить есть то, что ему не нравится.
В нашу спирулину добавляется виноградный сок и мёд для улучшения её вкусовых качеств. Есть и вариант без сладких добавок — просто с растением агар, которое само по себе не имеет вкуса. В отзывах можно почитать о том, что вкус и запах нашей спирулины или нравятся нашим клиентам, или кажутся им нейтральными в зависимости от того, какой продукт они выбрали.
Свежая спирулина выигрывает у высушенной практически по всем показателям — она полезнее, безопаснее, обладает лучшим вкусом и запахом.